Gutes Olivenöl ist teurer
und wird noch teurer weil ein Bakterium die Branche schwer ärgert.
Allerdings für so viel guten Geschmack war unser Gehirn einfach bisher auf eine falsche Sparflamme eingestellt.
Allein in der Qualitätsproduktion, wenn nachhaltig, regenerativ und schnell arbeitende Olivenbauern alle Kosten zusammenzählen, muss der Liter frisches Olivenöl aus einer modernen Produktion mindestens 24,00 EUR je Liter kosten. Die Tendenz ist steigend und Jahrgangs abhängig variabel.
Man kann so viele gesunde und köstliche Gerichte mit einem frischen guten Olivenöl zaubern, man braucht weniger Salz und hat definitiv mehr Geschmack. Unser Dauerbrennerrezept ist das Taboulé. Schaut mal rein.
Erschwerend gibt es seit 2013 ein Bakterium mit dem bezeichnenden Name Xylella fastidiosa (Nerven ärgern). Das Bakterium nervt gewaltig, vor allem im Süden Italiens, bisher Garant für preiswert gutes Olivenöl, denn von Brindisi, über Gallipoli, und Otranto und Lecce bis zum südlichsten Ende Apuliens, zeigt sich ein Bild des Schreckens. Jahrhundertealte Olivenbäume, sind grau und tot. Die Pracht dieser Kulturlandschaft, nur noch als riesige Skelette. Ausgerechnet jetzt, wo der Luxustourismus die schönen Landstriche entdeckt.
Zu Glück gibt es „Invaio“. Dies ist ein Start-up aus den USA, die ökologische Schädlingsbekämpfung und nachhaltige Landwirtschaft auf der Flagge mit sich tragen. Ihr Motto: „leaving every acre better“ ist vor allem in Apulien die Xylella Fastidiosa zu besiegen.
Infusionen für die Bäume sind die Lösung. Ca. 130 Mitarbeiter steigen rund um die Welt dort ein, wo ökologische Krisensituationen auftauchen. Alle Wissenschaftler, ob Biologen, Chemiker, Agronomen, Ingenieure oder Datenexperten arbeiten zusammen an der Bekämpfung dieses Bakteriums.
Etwa 20.000 Bäume sind durch eine biologische Lösung aus Kupfer, Zink und unter anderem Zitronensäure gesundet. Diese Lösung wird aus kleinen runden Kanistern wird über eine 3-D gedruckte Nadel in die Hauptader der Bäume zugeführt. So werden Böden und andere Pflanzen nicht belastet, denn es geht ja um den nachhaltigen Ackerbau und damit zwischen den Bäumen auch Kapern und andere Pflanzen weiter wachsen können.
Das Zink hilft dem Immunsystem des Baumes. Das Kupfer und die Säure macht das Wasserleitsystem der Bäume freier, denn in erster Linie verstopf das Bakterium das Adersystem der Bäume.
Pro Baum kostet das ca. 25 EUR. Bisher für niemanden ein lukrativer Job, doch die Uhr tickt und die Forscher arbeiten mit Hochdruck an schnelleren Lösungen.
Dazu gehört auch die Erfahrung mit dem übertragenden Insekt – meist eine Zikadenform, um in Zukunft zwei Stufen der Bekämpfung zu haben – die Vorbeugung und der Baumschutz, die Stärkung der Pflanze und schließlich die Bekämpfung des Eindringlings. Die Wissenschaftler haben zum Glück auch schon Erfahrungen gesammelt, dass einige autochthone Olivensorten resistenter als andere sind.
Bei Weinreben verursacht die Xylella fastidiosa die Pierce-Krankheit, die ein großes Problem für Weinerzeuger in den USA und Südamerika darstellt. 2013 in Apulien wurde das Bakterium zum ersten Mal in Europa entdeckt. Seither wurde der Erreger auch aus Frankreich, Spanien und Portugal gemeldet. X. fastidiosa verfügt über ein weites Wirtsspektrum, das eine Vielzahl verbreiteter Kultur- und Wildpflanzen umfasst.
Maßstab für bestes Olivenöl
Ist man bei der Masseria Monsignore in Monopoli, dann erscheint einem ihr OLIVE Olivenöl Extra Vergine die Oliva Biologico wie eine Offenbarung – ein Leuchtfeuer der Qualität im Meer der mangelhaften bis schlechten Öle.
Die uralten Olivenbäume liegen 500 m entfernt vom Meer und etwa 4 m über dem Meer in Velletri. Aus der Sorte Ogliarolo Pugliese entsteht hier in einer modernen Ölmühle ein Olivenöl erster Güte.
Wir freuen uns gemeinsam mit Mayen Beckmann (der Enkelin des berühmten Max Beckmann) das Olivenöl von ihrer Masseria Monsignore – ihrem Landsitz in Apulien - seit heute wieder im Verkauf zu haben.
Die über 500 Jahre alten Bäume wurden von dem Nervenbakterium verschont und wir hegen und pflegen sie in der abgelegenen Masseria, damit kein Schaden in die alten Anlagen gerät.
Wer etwas Erfahrung hat, liebt die intensive, grüne Fruchtigkeit, die bitteren Noten von Mandel und Radicchio sowie die pfeffrige Schärfe im Abklang sofort. Wer bisher eher Industrieolivenöle verkostet hat, braucht ein bisschen Zeit, um die richtigen Rezepte und Begleiter für dieses köstlich komplexe Olivenöl zu kombinieren.
Die Olivenernte mit Freunden war vom 1. bis zum 5. November echte Handlese mit viel Spass und Energie. Man glaubt einfach gar nicht, wie ungern so ein Olivenbaum, die Oliven hergibt. PFLÜCKEN nicht schütteln oder gar runterklopfen ist hier das CREDO. Selbstverständlich wurden die Oliven jeweils am Pflücktag gepresst.
Pro Baum kostet das ca. 25 EUR. Bisher für niemanden ein lukrativer Job, doch die Uhr tickt und die Forscher arbeiten mit Hochdruck an schnelleren Lösungen.
Taboulé
unsere Lieblings-Sommerbeilageunsere Lieblings-Sommerbeilage, bei der ein gutes Olivenöl ganz maßgeblich zum guten Geschmack beiträgt. Seine Herkunft liegt im nahen Osten und Nord-Afrika, aber die feinsten Varianten bekommt man in Südfrankreich auf den Tisch.
½ rote Paprika, entkernt / ½ gelbe Paprika, entkernt
½ Salatgurke
1 Fleischtomate
Etwas Fenchelgrün
½ kleine, rote Chilischoten
Saft von zwei Limetten oder Biozitronen
400 Wasser
75 ml Olivenöl - nach Belieben etwas mehr -
1 Zweig Basilikum
2 Zweige Koriander
1 Zweig Minze
1 Knoblauchzehe, gehackt
500 g Couscous
Paprika, Salatgurke, Fleischtomate und die Chilischote in kleine Würfel schneiden. Den Couscous mit kochender Brühe (oder Wasser) übergießen, umrühren und kurz quellen lassen und mit frischem guten Olivenöl übergießen. Dann mit Knoblauch, Chili, Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken und das Gemüse drunter heben. Der Dreiklang der Kräuter macht den Pfiff!
Ceviche auf meine Art
Bestes Olivenöl . Zitronenabrieb . Chili . Ingwer . Knoblauch . Meersalz . Korianderstengel . Tomaten frisch gepresst . Staudensellerie . Bester Pfeffer .
Weißer Fisch wie Dorade, Steinbutt, Seeteufel, Loup de Mer ….geht aber auch mit Biolachs
Olivenöl Parfait – Macaron Eisschnitte
Rezept für zwei kleine runde Formen:
Parfait: 180g Sahne 4 Eigelb 35g Zucker 2 Löffel Wasser
50g Olivenöl (comincioli Leccino) 1 Prise Meersalz Mark von einer halben Vanilleschote
Die kalte Sahne in einer kalten Metallschüssel cremig schlagen und im Kühlschrank beiseite stellen. [nbsp
Eigelb zerschlagen, Wasser mit Zucker zum sieden bringen und das Eigelb unter ständigem Rühren beimischen
Unter ständigem Rühren nun das Olivenöl langsam zur abkühlenden Eigelbmasse geben und emulsieren lassen mit einer Prise Meersalz. Die Eigelbmasse für 10 Minuten schaumig schlagen. Die Masse sollte nun zähflüssig sein.
Die Schlagsahne nun in zwei Runden unter die Eigelbmasse heben. Die Kuchenform mit Klarsichtfolie auskleiden und befüllen. Die gefüllte Form für mind. 2h im Tiefkühler anfrieren lassen.
Andaliman - Macaron Boden
Zutaten: 145g Puderzucker 90 g Mandelmehl 4 Andaliman Pfeffer Rispen
55g Zucker 5 Eiweiß ½ TL Weinsteinpulver (Cream of Tartar)
nbsp] 1 Prise Meersalz
Den Ofen auf 150 Grad aufheißen.
Das Eiweiß 30 sec. langsam rühren, dann für eine Minute bei mittlerer Stärke schlagen, und 50g Zucker und Cream of Tartar (1 EL Zucker beiseite stellen!) hinzufügen und für weitere 5 min schlagen.Währenddessen, den Pfeffer mit 1 EL Zucker mörsern. Das Mandelmehl mit dem Puderzucker, Salz und Pfeffer vermischen und durch ein Sieb sieben. Das Mischung unter das geschlagene Eiweiß heben bis eine homogene Maße entsteht.
Den Teig auf Backpapier/Backmatte geben und in die Form der Kuchenform bringen. Es werden 4 Böden benötigt. Tipp: Die Kuchenform ohne Boden als Form nehmen. Die Oberfläche des Teigs sollte flach gestrichen werden. Die Macarons für 32 min. im Ofen bei 150 Grad backen. Falls der Ofen einseitig backt alle 8 min das Blech drehen.
Nachdem die Böden ausgekühlt sind vom Blech lösen und zum Sandwich mit dem Parfait zusammen bauen. Das Sandwich eng in Frischhaltefolie einwickeln und für weitere 6h einfrieren. Das Sandwich ist so mind. 7 Tage haltbar.
Zum Servieren empfiehlt sich frischer Oregano mit Brombeeren - Für mutige eine Scheibe Peccorino oder gar echten guten Appenzeller!